CATÉGORIES DU SAKÉ

Le saké est classé en plusieurs grandes familles et sous-familles qui renseignent le consommateur non seulement sur la qualité de chaque produit, mais aussi sur son caractère. Nous vous proposons ici une explication simple des ces catégories afin de vous aider à faire votre choix dans notre gamme de sakés. Un question? Contactez-nous sur le chat, ou via le formulaire ici.

1. Sakés ordinaires /  Sakés supérieurs

Les Futsû-shu
"Sakés ordinaires"

Peu de règles à respecter.

Ajout d'additifs et de sucre autorisé.

Les Tokutei-Meishô-shu
"Sakés supérieurs"

Polissage et ajout d'alcool réglementés.

Sucre ou autres additifs interdits.

Les sakés ordinaires représentent plus de la moitié de la production au Japon. Ce sont des sakés peu onéreux produits mécaniquement en grandes quantités. Le taux de polissage du riz est libre (voir la page Fabrication du saké), et l'ajout d'arômes, de colorants, de sucres ou autres additifs est autorisé. Certains de ces Futsû-shu sortent cependant du lot, et permettent de s'initier au saké à moindre coût.

Les sakés supérieurs, ou premiums, doivent quand à eux obéir à de nombreuses règles qui garantissent leur qualité et leur authenticité. De l'eau, du riz, des levures, du kôji-kin (champignon microscopique), et plus rarement un peu d'alcool distillé sont les seuls ingrédients autorisés. La plupart des sakés que vous trouverez sur Wewantsake sont appartiennent à cette catégorie.

Il existe deux grandes catégories de sakés supérieurs ↓

2. Sakés avec alcool ajouté / Sakés sans alcool ajouté

 

Les Honjôzô
Sakés avec alcool ajouté

Taux de polissage : 70% minimum.

Ajout d'alcool autorisé (10% max).

Les Junmai
Sakés sans alcool ajouté

Taux de polissage libre, mais doit être mentionné.

Aucun additif.

L'ajout d'alcool distillé dans le saké est une pratique ancienne, qui permettait une meilleure conservation du liquide dans le temps. Pendant la période de restrictions de la Seconde guerre mondiale et les années qui suivirent, c'est pour faire gonfler artificiellement les quantités produites que l'on coupait le saké avec de l'alcool pur. De nos jours, ces "Honjôzo" incorporent un maximum de 10% d'alcool, souvent distillé à partir de canne à sucre. Ils ont parfois mauvaise presse, mais on trouve à l'heure actuelle de très nombreux Honjôzô de grande qualité.

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, ces sakés sont légers, délicats, peu complexes et faciles à boire. Leurs prix souvent attractifs permettent de profiter du saké sans se poser trop de questions.

Les Junmai sont quand à eux des sakés littéralement "pur riz", c'est à dire que leur volume alcoolique provient uniquement de la fermentation du riz. Ce sont ces sakés qui sont communément considérés comme les plus authentiques. 

Les sakés sans alcool ajouté ont plus de corps, sont plus riches et plus complexes que les Honjôzo. Leur plus grande acidité leur permet également de sublimer au mieux les plats lors du repas. 

3. Ginjô et Dai-ginjô : taux de polissage

 

Le taux de polissage du riz est un facteur essentiel qui joue un rôle très important lors de la fermentation du saké (voir la page Fabrication du saké). D'une manière générale, plus le grain de riz est poli, et plus le saké sera fin, subtil et complexe. Afin d'aiguiller le consommateur, les deux grandes catégories que nous venons d'expliquer (Honjôzô et Junmai) sont elles-mêmes divisées en sous-catégories en fonction du taux de polissage 

Honjôzô
polissage : entre 70% et 61%

Ginjô

polissage : entre 60% et 51%

Dai-ginjô

polissage : 50% ou plus

Junmai
polissage : 61% et moins

Junmai Ginjô

polissage : entre 60% et 51%

Junmai Dai-ginjô

polissage : 50% ou plus

Note : le pourcentage indique le taux résiduel. 60% signifie par exemple qu'il reste 60% du grain de riz initial : plus la valeur est faible, plus le taux de polissage est élevé.

Avec ou sans alcool ajouté, les sakés Ginjô et Dai-ginjô sont produits selon des méthodes particulières de fermentation. Un taux de polissage élevé de signifie pas forcément que le saké sera automatiquement meilleur. Il y a par exemple d'excellents Junmai (riz peu poli), tout comme il y a des Junmai Dai-Ginjô (riz beaucoup poli) médiocres.

Nous pouvons résumer tout cela en un graphique 

Vous en savez maintenant plus sur les principales catégories du saké! 

Il existe en plus de cela des catégories spéciales qui se rajoutent à ce que nous venons d'apprendre. Il peut être utile de connaître les plus répandues 

4. Catégories spéciales 

Muroka

Saké non clarifié. La plupart des sakés sont filtrés au charbon actif, ce qui a pour effet notamment de les clarifier. Les Muroka ne passent pas par cette étapes, et conservent pour cette raison un gout plus brut avec des saveurs plus prononcées de riz.

 

Nigori

Saké trouble. Une fois la fermentation achevée, le saké est pressé afin de séparer le liquide des parties encore solides. Les sakés Nigori sont quand à eux filtrés seulement grossièrement afin de garder un peu de la lie (les parties de riz qui ne se sont pas dissoutes). Parfois on rajoute de la lie après une première filtration. Ce sont des sakés très spéciaux, épais, crémeux, avec une apparence lactique.

 

Genshu

Saké non dilué. Après la fermentation, le liquide issu de la presse titre à près de 20° d'alcool, ce qui souvent ne permet pas d'apprécier toute la subtilité des  arômes et des saveurs du saké. le brasseur le dilue donc avec de l'eau de la source afin atteindre un volume alcoolique plus faible. Les Genshu ne sont pas dilués, c'est pourquoi ils ont souvent beaucoup de corps avec des saveurs bien marquées. On peut parfois les diluer chez soi avec un peu d'eau.

 

Kijôshu

Saké "noble". Au début de la fermentation, on ajoute les ingrédients, dont le riz et l'eau, en plusieurs étapes afin de maîtriser le processus. Pour les Kijôshu, on incorpore du saké à la place de l'eau lors du dernier ajout. C'est donc un "saké au saké". Les Kijôshu sont doux et moelleux. Ce sont des sakés rares qui sont souvent vieillis plusieurs années.

 

Koshu

Saké vieilli. A l'inverse du vin, on consomme la plupart du temps saké jeune de nos jours. Le saké vieilli, très courant il y a plus d'un siècle, commence cependant à retrouver ses lettre de noblesse depuis quelques années. La maturation apporte un velouté, des saveurs d'amandes, toastées, qui n'existent pas dans le saké jeune. Il n'y a pas de législation précise, mais on considère généralement qu'un saké est vieux au bout de trois ans. Le millésime est dans ce cas souvent indiqué.

 

Happoshu

Saké pétillant. Oui, ça existe! La plupart des Happoshu sont obtenus par adjonction de gaz. Ce sont des sakés qui remplacent admirablement des crémants ou champagnes pour trinquer à l'apéritif ou au dessert. La catégorie "Bi-happoshu" désigne des Happoshu très légèrement pétillants.

 

Ces catégories spéciales peuvent se combiner aux grands familles que nous avons vu plus haut, et peuvent également de combiner entre elles. 

Sur Wewantsake, nous mentions le nom commercial du saké entre guillemets, suivi des catégories auxquelles il appartient.

Ce que nous venons d'apprendre nous permet par exemple de comprendre ce qu'est le saké suivant : 

"Toratsuru Gold" Junmai Ginjô Muroka Genshu

 

⇒il s'agit d'un saké s'appelant Toratsuru Gold

⇒c'est un saké supérieur (un saké ordinaire ne mentionnerait que "saké"),

sans alcool ajouté (car on voit le terme "Junmai"),

⇒produit avec un riz poli entre 60% et 51% (car on voit le terme "Ginjô"),

non clarifié (Genshu),

non dilué (Muroka).  

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