FABRICATION DU SAKÉ

Le saké est un alcool japonais obtenu par fermentation du riz. C'est une boisson de savoir-faire : toutes les décisions du maître brasseur à chaque étape de la fabrication auront une influence sur le goût, les arômes ou encore le corps du saké.

Le riz

Le saké est produit à partir de riz de type Japonica, qui englobe pas moins de 300 variétés. On distingue deux grandes familles de riz Japonica : le shokumai ou "riz alimentaire", et le sakamai, "riz à saké". Même s'il n'est pas rare de fabriquer du saké à partir de shokumai, c'est avec du sakamai, plus riche en amidon et plus adapté au polissage (voir plus bas), que sont brassés la plupart des sakés supérieurs.

La variété de riz utilisée n'est pas neutre et influe grandement sur le résultat final, c'est pourquoi elle est souvent mentionnée sur l'étiquette. Les principales variétés de riz sont :

  • Yamada-nishiki, la "reine des variétés", utilisée dans tous types de sakés, surtout de type aromatiques.

  • Gohyakumangoku, à l'origine de la mode des sakés légers et secs.

  • Miyama-nishiki, qui donne des sakés doux et aromatiques.

  • Omachi, variété ancienne donnant des sakés rustiques.

Il existe des variétés propres à certaines régions, présentes depuis longtemps dans le terroir, ou alors développées récemment par les acteurs locaux, comme par exemple le Hattan-nishiki à Hiroshima, le Saga-no-hana à Saga, ou le Saka-nishiki à Shimane.

L'eau

Le saké est composé à plus de trois quarts d'eau. C'est un ingrédient essentiel dont les particularités vont se répercuter sur le produit final. Les producteurs utilisent généralement une eau qu'ils puisent eux-même sur leur terrain, ou qu'il acheminent depuis un source proche de leur maison de saké. 

La quantité de minéraux présents dans l'eau est notamment un facteur déterminant puisque que ceux-ci activent les levures pendant la fermentation (voir plus bas). Les eaux dures (beaucoup de minéraux) donnent des sakés avec beaucoup de corps, tandis que les eaux douces permettent de produire des sakés plus doux et plus fins. Il faut noter que pendant longtemps l'eau douce était peu propice au brassage de qualité, et que c'est à Hiroshima sont nées plusieurs innovations majeures qui ont non seulement rendu cela possible, mais qui ont aussi élevé la qualité du saké en général. Voir ici pour plus d'infos. 

Le polissage

C'est l'amidon contenu dans le riz qui va, au terme d'un double processus, se transformer en alcool. Or cet amidon est concentré au centre du grain de riz, c'est pourquoi on commence par enlever la partie extérieure, qui contient notamment des protéines, des lipides et des minéraux non désirés : c'est l'étape du polissage.

 

Plus le riz est poli, plus sa teneur en amidon est forte, et plus le saké sera aromatique et complexe en bouche. Un fort polissage n'est cependant pas une condition nécessaire pour produire des sakés de qualité : il en existe de très bons fabriqués avec un riz peu ou moyennement poli. 

Le polissage des grains de riz doit être mentionné sur l'étiquette pour les sakés supérieurs (voir la page "Catégories du Saké). C'est un taux qui s'exprime en pourcentage (on parle de "Seimaibuai" en japonais), et qui permet de connaitre la quantité résiduelle de riz. Ainsi, un taux de 60% par exemple, signifie qu'il reste 60% du grain de riz après le polissage. Donc plus le taux est faible, et plus le riz est poli. C'est ce pourcentage qui classe le saké en plusieurs grandes catégories : Junmai, Ginjô, Dai-ginjô, etc : voir la page "Catégories du saké" pour plus d'infos.

Le polissage se fait dans une machine qui, à l'aide de meules, retire petit à petit, des heures durant, la partie externe des grains. La première polisseuse moderne fut crée en 1933 dans le département de Hiroshima, qui encore une fois fut à la pointe de l'innovation (voir ici pour plus d'infos)!

Le lavage et l'immersion

Le riz ainsi poli est stocké quelques semaines afin de le stabiliser. La production peut ensuite débuter.

On commence avant toute chose par laver le riz, une étape qui permet de le débarrasser des poussières et résidus de polissage. On immerge ensuite le riz pour lui faire absorber une certaine quantité d'eau, afin que la cuisson soit optimale. Plus le riz a été poli, et plus l'étape d'immersion est courte, il n'est pas rare de chronométrer à la seconde près. 

La cuisson

Le riz est cuit à la vapeur dans une grande cuve de plusieurs centaines de kilos de contenance. Après la cuisson le riz doit être refroidi, manuellement ou avec une machine, avant de passer à l'étape suivante.

La préparation du Kôji

Il est maintenant temps de produire du kôji, un ingrédient indispensable à la fabrication du saké. En effet, l'alcool du saké provient de la fermentation de l'amidon, or l'amidon n'est pas fermentable tel-quel, il faut d'abord le transformer en sucre : c'est ce que permet le kôji.

Une fois tiède, une partie du riz cuit est transporté dans une salle spéciale et étalé sur de grandes tables. On saupoudre ensuite dessus un champignon microscopique appelé kôji-kin (aspergillus oryzae) sous la forme d'une fine poudre verte. Au bout de trois jours durant lesquels on manipule plusieurs fois le riz, les champignons ont colonisé le riz cuit et transformé l'amidon en sucre au cours d'un processus de saccharification. On obtient ainsi du kôji, un riz comme cristallisé, sucré, qui va servir lors des prochaines étapes.

La préparation du Shubo

Lors de la fermentation, ce sont des levures qui vont transformer le sucre (créé par le kôji à partir de l'amidon) en alcool. Levures et kôji sont des être vivants dont la multiplication doit être maîtrisé, c'est pourquoi avant de mélanger tous les ingrédients dans une grande cuve, il va falloir créer le "pied de cuve, ou shubo en japonais (littéralement "mère du saké"). 

Dans une petite cuve, on mélange riz cuit, eau, kôji, levures et acide lactique. Le kôji va contaminer le riz cuit, transformant ainsi progressivement l'amidon en sucre. En simultané, les levure vont transformer ce sucre en alcool. Les maîtres brasseurs peuvent choisir parmi toute une gamme de levures différentes, chacune ayant des propriétés différentes. Tout comme les variétés de riz, certaines régions développent elles-même des levures au niveau local. Le type de levure est parfois indiqué sur l'étiquette. L'acide lactique quant à lui permet de maintenir dans le mélange un environnement suffisamment acide pour prévenir l'apparition d'organismes non désirés. 

 

Au bout de deux semaines pendants lesquelles on va l'agiter et modifier plusieurs fois sa température, le shubo est prêt. Il va servir à démarrer la fermentation principale qui aura lieu dans de grandes cuves.

Kimoto et Yamahai

Il existe deux méthodes plus traditionnelles pour fabriquer le shubo sans ajout d'acide lactique ni de levure. La méthode Kimoto nécessite de malaxer le riz à la main des heures durant afin que de permettre le développement d'acides lactiques à partir de lacto-bacilles présents naturellement dans le milieu. Normalement les levures doivent également se développer naturellement, mais certains producteurs en rajoutent même. La méthode Yamahai est similaire, mais ne nécessite pas de malaxage. Dans les deux cas, la fabrication du shubo est complexe et nécessite le double de temps par rapport à la méthode standard, soit quatre semaines. 
Les sakés de type Kimoto et Yamahai sont généralement secs, rustiques, avec beaucoup de corps.

Le mélange des ingrédients

Nous avons maintenant tous ce qui est nécessaire à la fermentation du saké. Tous les ingrédients vont être mélangés dans des cuves de plusieurs milliers de litres. Comme nous l'avons vu plus haut pour le shubo, kôji et levures sont des organismes vivants, c'est pourquoi il est absolument nécessaire de maîtriser leur développement.

On va pour cela remplir les grandes cuves en plusieurs étapes selon la méthode dite "sandan-jikomi" ("fermentation en trois étapes). On commence le premier jour par mélanger un peu de riz cuit, d'eau, de kôji et le shubo, qui va servir à faire démarrer la double fermentation (amidon en sucre et sucre en alcool). Le deuxième jour, on laisse le tout reposer. Le troisième jour, on rajoute encore du riz cuit, de l'eau et du kôji (il n'y a plus besoin de shubo puisque la fermentation a déjà commencé). Enfin le dernier jour on fait un ajout similaire de riz cuit, eau et kôji.

On va laisser ensuite fermenter le tout entre deux et quatre semaines habituellement. Les sakés de type Ginjô et Dai-ginjô (voir "Catégories du Saké) sont fermentés longuement à basse température, selon une technique inventée à Hiroshima. D'une manière générale, le saké ne peut pas fermenter convenablement à haute température, c'est pourquoi les maisons de saké qui travaillent de façon artisanale ne brassent qu'entre octobre et mars. 

La fermentation principale

On va laisser ensuite fermenter le tout entre deux et quatre semaines habituellement. Les sakés de type Ginjô et Dai-ginjô (voir "Catégories du Saké) sont fermentés longuement à basse température, selon une technique inventée à Hiroshima. D'une manière générale, le saké ne peut pas fermenter convenablement à haute température, c'est pourquoi les maisons qui travaillent de façon artisanale ne brassent qu'entre octobre et mars. 

La presse

Même quand la fermentation a pris fin, tout le riz n'a pas été dissous, il reste dans les cuves de grandes quantités de matière solide. Il faut donc presser le tout afin de ne conserver que le liquide.

L'étape de la presse peut se faire de plusieurs manières différentes : gravitation, presse traditionnelle, presse moderne, etc. Les premières étant réservés généralement aux sakés les plus onéreux. Après pressage, le liquide est mis à reposer plusieurs jours afin que fines particules et restes de levures se déposent au fond de la cuve. 

Il est à noter que l'on peut volontairement laisser passer une partie des parties solides pour produire un type particulier de saké : le Nigori.

La clarification

Depuis le début du 20e siècle, on considère qu'un bon saké doit être très clair, voir complètement incolore. La plupart des fabricants clarifient donc leurs sakés à l'aide de charbons actifs, sans quoi ils prendraient des couleurs proches de certains vins blancs.

Cette clarification permet également de faire
disparaître certains goûts non désirés, mais certaines maison de saké considèrent aussi qu'elle enlève au saké un peu de son caractère. C'est pourquoi il existe un type de sakés "non clarifiés", les Muroka.

La dilution

Après la fermentation, le liquide que l'on obtient par pressage titre environ à 20°. On telle valeur ne permet pas d'apprécier toutes les nuances de la plupart des sakés, c'est pourquoi on les dilue avec de l'eau pour atteindre une valeur qui se situe généralement entre 14° et 16° d'alcool. Il va sans dire que l'eau ajoutée est une eau de qualité, la même qui a servi à la fermentation du saké.

Il existe toute fois certains sakés non dilués, les Genshu, qui titrent souvent entre 17° et 20°. Il sont plus "bruts" et jouissent d'un corps puissant. On peut les couper avec un peu d'eau dans son verre, ou les boire avec des glaçons. 

La pasteurisation

Contrairement au vin, le saké ne contient aucuns conservateurs. Il est donc nécessaire de le pasteuriser afin qu'il puisse se conserver à température ambiante.

La pasteurisation se fait à basse température, soit en machine, soit en bouteille. La plupart des sakés sont pasteurisés deux fois (avant maturation en cuve ou en bouteille, puis avant expédition), mais certains ne le sont qu'une fois afin de préserver au maximum la richesse des saveurs et des arômes. Notons que la pasteurisation du saké est décrite dans un ouvrage en 1599 soit... plus de 250 ans avant les travaux de Pasteur!

Il existe des sakés non-pasteurisés, souvent très intéressants gustativement : les Nama. Ils doivent impérativement être conservés en réfrigérateurs, et consommés dans les mois qui suivent leur fabrication, c'est pourquoi ils sont malheureusement rares et onéreux en Europe.

La maturation, le vieillissement et l'embouteillage

Certains sakés sont embouteillés et commercialisés immédiatement après la presse, mais la plupart sont d'abord stockés en cuves ou en bouteilles quelques mois afin de les "fixer" et d'équilibrer leurs arômes et saveurs. 

Il est couramment admis que le saké est bon quand il est jeune, mais le saké vieilli existe, c'est le Koshu. Les règles sont vagues, mais on considère qu'un saké est un Koshu au bout de trois ans de vieillissement. Celui-ce se fait généralement en cuve en inox, parfois en fûts de cèdre, et très rarement en tonneaux (chêne ou autre). 

Le saké se mesure traditionnellement en "gô", une unité de mesure japonaise correspondant environ à 180cl. C'est pourquoi les bouteilles les plus souvent utilisés on une contenance de 720ml (soit 4 "gô") ou 1,8l (10 "gô"). Il existe aussi des petites bouteilles de 300cl environ.

La saké prêt, il ne reste plus qu'à le déguster!

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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