LEXIQUE

Atsukan 熱燗

Saké servi chaud

Choko 猪口

Petite coupe traditionnelle utilisée pour boire le saké. Elle peut être en terre cuite, porcelaine, laque, verre, etc. On ajoute souvent le préfixe honorifique "o" (o-choko).

Daiginjô 大吟醸

Saké fabriqué à partir d'un riz poli à 50% ou d'avantage et fermenté selon une technique particulière. Voir "Seimai-buai et la page Catégories du saké pour plus d'informations.

Futsû-shu 普通酒

Littéralement "saké ordinaire", soumis à aucune contrainte relative au taux de polissage, aux additifs, etc., contrairement aux sakés supérieurs. 

Genshu 原酒

Saké non dilué. Voir la page Catégories du saké pour plus d'informations.

Ginjô 吟醸

Saké produit à partir d'un riz poli à 60% ou d'avantage (voir "Seimai-buai) et fermenté selon une technique particulière. Voir la page Catégories du saké pour plus d'informations.

Unité de mesure japonaise équivalant environ à 180ml. C'est parce que l'on mesure le saké en gô que les bouteilles ont des contenances de 720ml (4 gô) ou 1,8l (10 gô).

Guinomi ぐい吞み

Sorte de choko de grande taille. Voir "Choko"

Hiire 火入れ

Pasteurisation du saké afin de permettre sa conservation à température ambiante. Voir la page Fabrication du saké pour plus d'informations. Voir "Nama-zake" pour le saké non pasteurisé.

Honjôzô 本醸造

Saké produit à partir d'un riz poli à 70% ou plus (voir "Seimai-buai) et dans lequel on a ajouté une petite quantité d'alcool distillé . Voir la page Catégories du saké pour plus d'informations.

Junmai 純米

Saké littéralement "pur riz" sans alcool ajouté, contrairement aux Honjôzô. Le taux de polissage est libre, mais on parle de Junmai-ginjô ou Junmai-daiginjô quand il est égal ou supérieur à 60%. Voir la page Catégories du saké pour plus d'informations.

Katakuchi 片口

Petite carafe évasée en terre cuite, porcelaine, verre, etc. dans laquelle on verse le saké pour ensuite le servir à table et le boire dans des choko. Voir "Choko" et "Tokkuri".

Kijôshu 貴醸酒

Saké dans lequel on utilise en partie du saké à la place de l'eau lors de la fermentation. Il est souvent vieilli plusieurs années. Voir la page Catégories du saké pour plus d'informations.

Kimoto 生酛

Méthode traditionnelle de fabrication du saké sans ajout d'acides lactiques et (souvent) sans ajout de levures (voir "Shubo" et "Kôbo). Voir la page Catégories du saké pour plus d'informations.

Kôbo 酵母

Levures responsables de la fermentation alcoolique.

Kôji

Riz cuit dont l'amidon a été transformé en sucre par saccharification grâce au champignon Kôji-kin. Voir la page Fabrication du saké pour plus d'informations.

Kôji-kin 麴菌

Champignon de type aspergillus oryzae qui transforme le riz cuit en Kôji par saccharification.

Koshu 古酒

Saké vieilli, en général plus de trois ans.

Kura

Maison de saké. On traduit aussi parfois par "brasserie". Le terme "Sakagura" est aussi employé.

Kurabito 蔵人

Employé d'une maison de saké.

Kuramoto 蔵元

Producteur de saké.

Masu

Coupe carrée en bois parfois utilisée pour boire le saké. C'est à l'origine un instrument de mesure.

Moromi

Fermentation principale du saké une fois que tous les ingrédient ont été ajoutés dans de grandes cuves. Voir la page Fabrication du saké pour plus d'informations.

Muroka 無濾過

Saké non clarifié après la presse. On voit parfois le terme inexact de "non filtré". Voir la page Catégories du saké pour plus d'informations.

Namazake 生酒

Saké non pasteurisé. On voit souvent juste "Nama" 生 sur l'étiquette. Conservés au réfrigérateur, les namazake sont rares en Europe. Voir la page Catégories du saké pour plus d'informations.

Nigori にごり

Saké trouble. Filtré grossièrement, il est d'aspect lactique. On voit parfois écrit "Nigori-zake". Voir la page Catégories du saké pour plus d'informations.

Nihonshu 日本酒

Littéralement "alcool japonais". C'est ainsi que l'on désigne couramment le saké au Japon. Le terme "saké" utilisé seul signifie simple "alcool". Voir aussi "Seishu".

Nihonshudo 日本酒度

Échelle allant de -15 à +15, voire au-delà, mesurant la quantité d'alcool comparée au volume d'eau pure. C'est l'équivalent de la quantité résiduelle de sucre pour le vin. Des valeurs positives indiquent généralement un saké plus sec, et inversement.

Sakamai 酒米

Riz à saké. La plupart des sakés supérieurs utilisent du riz à saké, mais il est possible de produire du saké à partir de riz de consommation courante. Chaque variété de riz a ses caractéristiques propres. Voir la page Fabrication du saké pour plus d'informations.

Sakazuki

Sorte de choko très évasé pour boire le saké. Voire "Choko".

Sando 酸度

Taux d'acididé, exprimé sur une échelle allant généralement de 0,7 à 3. Une valeur haute indique une acidité plus marquée, et inversement. Avec le Nihonshudo (voir "Nihonshudo"), c'est un indicateur du caractère et du corps du saké.

Seimai-buai 精米歩合

Taux de polissage du riz. La valeur indique le pourcentage du grain de riz restant après polissage : 60% signifie par exemple qu'il reste 60% du grain de riz. Le Seimai-buai influe notamment sur les arômes, les saveurs, et la sensation en bouche du saké.

Seishu 清酒

Terme légal désignant le saké au Japon. Dans la vie de tous les jours c'est le terme "Nihonshu" qui est utilisé (voir "Nihonshu").

Shiboritate しぼりたて

Saké embouteillé et commercialisé rapidement après avoir été pressé.

Shinshu 新酒

Littéralement "saké nouveau", commercialisé généralement pendant la période de production , entre octobre et mars.

-shu ~酒

Autre prononciation du caractère "saké" signifiant "alcool". On le voit souvent en tant que suffixe, mais il ne rajoute pas de sens particulier. Exemple : Junmai-shu signifie "saké de type Junmai".

Tôji 杜氏

Maître brasseur. C'est lui qui est le chef de la production du saké dans une maison de saké. Généralement, patron (voir "Kuramoto") et maître brasseur sont deux personnes différentes.

Tokkuri 徳利

Petite bouteille en terre cuite, porcelaine, verre, etc. dans laquelle on verse le saké pour ensuite le servir à table et le boire dans des choko. On peut faire chauffer le saké dans un tokkuri au bain marie. Voir aussi "Katakuchi".

Tokubetsu 特別

"Spécial". Ce terme n'est plus officiellement réglementé, il n'a donc plus de sens bien défini. Il est très fréquent que les brasseurs utilisent ce terme pour différencier deux produits dans un même gamme : un Tokubetsu Junmai sera légèrement de meilleure qualité qu'un Junmai.

Yamahaï 山廃

Méthode traditionnelle de fabrication de saké similaire à la technique Kimoto, mais ne nécessitant pas de malaxage à la main (voir "Kimoto").

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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